Le riz "aromatique" en hausse alors que la demande de non

par George Jared ([email protected]) 9 mai 2023 06:55 621 vues

La demande de bière sans alcool augmente rapidement et a stimulé de nouvelles recherches utilisant du riz aromatique cultivé en Arkansas pour élargir les profils de saveur de la bière sans alcool, une catégorie qui s'est développée au-delà de la "bière proche" ces dernières années.

Scott Lafontaine, professeur adjoint de chimie des arômes à la Division du système d'agriculture de l'Université de l'Arkansas, a déclaré que les variétés de riz aromatiques comme le dernier riz de type jasmin de la Division, ARoma 22, pourraient offrir des qualités uniques pour la bière sans alcool. L'étude des avantages pour la santé de la bière sans alcool fait partie de l'étude prévue évaluant comment les qualités du riz affectent le brassage de la bière.

"Nous allons examiner le riz de différentes manières", a déclaré Lafontaine. "Nous le considérerons toujours comme une source d'amidon fermentescible avec un goût, un arôme et une couleur neutres, mais nous examinerons également ce que les variétés de riz aromatiques telles que l'ARoma 22 font avec les aromatiques et la saveur."

L'aider dans la recherche est un doctorat en chimie. étudiant Bernardo Guimaraes. Lafontaine et Guimaraes travaillent au département des sciences alimentaires du Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences de l'Université de l'Arkansas et de la division de l'agriculture de l'Arkansas Agricultural Experiment Station.

Lafontaine est l'auteur ou le co-auteur de nombreux articles de recherche publiés sur des études sur le houblon, la production de bière sans alcool et les tests sensoriels. Il sera parmi les conférenciers de la Craft Brewers Conference & BrewExpo America le 10 mai à Nashville, pour un séminaire intitulé "Novel Strategies to Develop Preferable Non-Alcohol and Low-Alcohol Beer and Alternatives".

Avec l'inventivité des brasseries artisanales américaines, la bière sans alcool est différente de ce qu'elle était il y a encore quelques années, a déclaré Lafontaine. Un rapport Bloomberg de septembre 2022 a déclaré que le marché mondial de la bière sans alcool valait 16 milliards de dollars en 2021 et devrait atteindre plus de 23 milliards de dollars d'ici 2025.

Les grands brasseurs commerciaux se concentrent sur l'élargissement de leur offre de marques de bière sans alcool. Par exemple, Anheuser-Busch (AB) InBev, qui possède plusieurs grandes marques de bière, a indiqué son intention de faire en sorte que 20 % de son volume mondial de bière soit sans alcool/à faible teneur en alcool d'ici 2025, a déclaré Lafontaine.

Chaque année, l'entreprise dépense environ 120 millions de dollars pour acheter du riz de l'Arkansas. Il est traité à l'usine de Jonesboro. L'entreprise est le plus grand acheteur de riz aux États-Unis

Athletic Brewing Company dans le Connecticut est devenu un chef de file dans le mouvement de la bière artisanale sans alcool, a-t-il déclaré. La demande des consommateurs pour les bières sans alcool et à faible teneur en alcool est à un niveau record, selon le site Web de la Craft Brewers Conference.

Trey Malone, professeur adjoint d'économie agricole et d'agro-industrie, a déclaré que des signes de croissance future du marché dans la catégorie des bières sans alcool pourraient être observés dans des études démographiques qui montrent que les jeunes générations boivent moins d'alcool que les générations précédentes lorsqu'elles avaient le même âge.

"Cette tendance ne semble que s'accélérer, c'est pourquoi tant de brasseries explorent des options à faible teneur en alcool ou sans alcool", a déclaré Malone.

Les boissons sans alcool ou sans alcool sont considérées comme contenant 0 % d'alcool. Les boissons non alcoolisées sont celles contenant 0,5 % d'alcool ou moins. Les boissons à faible teneur en alcool sont celles contenant 3 % ou moins d'alcool.

Malone a déclaré que les enquêtes sur la fréquence de consommation indiquent qu'environ la moitié des Américains de plus de 21 ans ne consomment pas une seule boisson alcoolisée standard par mois.

En partenariat avec les sélectionneurs de riz de la Division de l'Agriculture, le Département de l'Agriculture des États-Unis et le VLB Berlin, Lafontaine a déjà expérimenté 20 variétés de riz malté. Le maltage consiste à maintenir un grain à un niveau d'humidité spécifique pour lui permettre de germer légèrement dans des conditions contrôlées. Au cours de ce processus, une foule de changements biochimiques se produisent qui sont importants pour la production de bière, tels que la solubilisation de l'amidon ou la source de sucre pour que la levure produise de l'alcool, la production d'enzymes dégradant l'amidon et la dégradation des protéines que la levure peut utiliser comme nutriments pendant la fermentation.

« Nous avons certaines variétés performantes ainsi qu'une orge maltée modérée du point de vue des protéines, de la qualité de l'amidon et de la température de gélatinisation. Fait intéressant, avec une partie du riz pigmenté où la coque est encore intacte, nous voyons de belles teintes rouges dans le moût après ébullition, ce qui est cool du point de vue de la couleur », a déclaré Lafontaine.

Le « moût » est le liquide qui deviendra de la bière une fois fermenté. La gélatinisation est nécessaire pour transformer l'amidon en sucre. En raison de la température de gélatinisation élevée du riz, un brasseur a besoin d'un récipient supplémentaire appelé cuiseur auxiliaire pour utiliser le riz de cette manière.

« Si nous pouvons produire des variétés de riz malté avec des caractéristiques similaires à celles du malt d'orge, les brasseurs artisanaux pourront utiliser cette matière première sans avoir à investir dans leur brasserie », a déclaré Lafontaine.

Bien sûr, le riz peut également être utilisé comme grain pour simplement fournir des sucres au goût neutre dans la bière, a ajouté Lafontaine.

Lafontaine a expliqué qu'il existe deux méthodes de production générales pour fabriquer une bière sans alcool et que le type de méthode a un impact sur le résultat de la saveur du produit. Les méthodes biologiques peuvent être réalisées avec un investissement en capital inférieur et une technique qui gagne en popularité est l'utilisation de levures spéciales qui ne décomposent pas les sucres simples en alcool et en dioxyde de carbone, mais produisent toujours une certaine saveur de fermentation souhaitée. L'alcool peut également être physiquement éliminé de la bière par distillation ou filtration sur membrane. Ces procédures désalcoolisées qui peuvent extraire l'alcool de la bière nécessitent un équipement spécialisé coûteux et donc un investissement en capital important, a déclaré Lafontaine.

"L'une des choses qui permettent aux brasseurs américains d'être continuellement à la pointe de l'industrie brassicole moderne est que notre définition légale de la bière est large par rapport à d'autres pays comme l'Allemagne qui ont une définition très spécifique de ce qu'est la bière", a déclaré Lafontaine. "Bien que je pense que nous devons faire attention à préserver l'essence de la bière, il ne fait aucun doute que cette flexibilité a permis à l'industrie brassicole artisanale américaine de changer et de revigorer l'industrie brassicole mondiale au cours des dernières décennies."