Comment les cafés spécialisés filtrent-ils l'eau pour le café ?

Depuis un certain temps, la conversation autour de la qualité de l'eau pour le café est devenue de plus en plus importante dans le secteur mondial du café de spécialité. Les coffee shops du monde entier cherchent clairement à maximiser la qualité et la cohérence de l'eau. Ce faisant, ils s'assurent de servir des boissons de la plus haute qualité possible.

Pour ce faire, de nombreux cafés investissent dans des systèmes de filtration d'eau de haute qualité. Dans de nombreux cas, leur alimentation en eau ne sera pas correctement optimisée pour la préparation du café. Sans cela, ils auront du mal à obtenir le meilleur profil de saveur possible dans la tasse.

Selon leur situation géographique, les entreprises de café peuvent avoir besoin de différents types de systèmes de filtration d'eau. De plus, chacun peut fonctionner différemment.

Pour en savoir plus sur la façon dont l'eau est filtrée pour le café, j'ai parlé à deux experts de l'industrie de Pentair Europe. Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs idées.

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On dit souvent que le café filtre est composé à 98% d'eau, il joue donc clairement un rôle déterminant dans la façon dont le café est extrait. En fin de compte, une grande partie du goût de votre café dépend de l'eau filtrée que vous utilisez pour le préparer.

D'abord et avant tout, l'eau doit toujours pouvoir être consommée sans danger.

Cependant, selon votre emplacement, la composition chimique et la teneur en minéraux de l'eau du robinet peuvent varier considérablement. L'eau du robinet contient une variété de minéraux à différentes concentrations, et la présence de certains d'entre eux peut avoir d'énormes implications sur la saveur du café. Ceux-ci inclus:

Matteo Colamartino est chef de produit chez Pentair Europe, une société leader dans le domaine des solutions de filtration d'eau.

"L'eau pour le café doit être filtrée pour deux raisons principales", me dit-il. "Tout d'abord, vous souhaitez protéger votre machine à expresso et son équipement de la corrosion ou de l'accumulation de calcaire, ce qui réduit l'efficacité.

"Deuxièmement, vous voulez vous assurer d'obtenir les meilleurs résultats avec votre café", ajoute-t-il.

En termes de protection des équipements contre la corrosion et le calcaire, des niveaux plus élevés de minéraux et de composés dans l'eau peuvent laisser des dépôts calcaires, en particulier dans les tuyaux et les chaudières des machines à expresso. Cela se produit lorsque le calcium et/ou le magnésium dans l'eau fusionnent avec les carbonates, ce qui crée alors des dépôts de calcaire.

Ronny Billemon est Ingénieur Support Technique et Applications Foodservice chez Pentair Europe.

"Une eau trop dure provoque souvent l'entartrage et la corrosion, qui peuvent ensuite endommager votre équipement de café", dit-il.

Lorsque nous parlons d'eau dure, nous nous référons à deux types de dureté différents :dureté totaleetdureté carbonatée(oudureté temporaire ). Le premier est la quantité de calcium et de magnésium présents dans l'eau, tandis que le second est une mesure des niveaux de carbonates et de bicarbonates de l'eau.

Nous mesurons la dureté de l'eau en termes de parties par million (ppm). La Specialty Coffee Association recommande d'utiliser une eau d'une dureté totale de 50 à 175 ppm et d'une dureté carbonatée comprise entre 40 et 75 ppm. Cependant, si elle n'est pas gérée correctement, une dureté totale de 100 ppm ou plus peut entraîner des dépôts de calcaire dans les chaudières et les tuyaux des machines à expresso.

"Vous voulez avoir un niveau optimal de ces minéraux dans votre eau car cela facilitera l'extraction de votre café, y compris les huiles pour améliorer la sensation en bouche", explique Ronny.

Par exemple, des niveaux optimaux de calcium peuvent conduire à une sensation en bouche plus crémeuse. Une quantité équilibrée de magnésium, quant à elle, peut améliorer la douceur. En règle générale, le rapport calcium/magnésium dans l'eau du robinet est d'environ 3:1, ce qui reflète généralement l'équilibre de ces minéraux dans les sources d'eau naturelles.

De plus, si votre eau est trop dure, vous risquez de perdre l'équilibre et la clarté de la tasse. À l'inverse, une très faible teneur en eau minérale pourrait donner à votre café un goût plat ou un manque de corps et de structure.

Compte tenu de tout cela, dans presque tous les cas, les cafés peuvent améliorer la qualité de leur café en utilisant de l'eau filtrée. Cependant, il existe plusieurs types de systèmes de filtration d'eau disponibles sur le marché. Cela peut rendre difficile de savoir lequel convient le mieux à votre café.

L'un des systèmes les plus élémentaires mais les plus importants est la filtration au charbon actif. Cette méthode utilise un filtre à charbon actif pour éliminer les contaminants tels que le chlore, la chloramine et les composés organiques volatils (COV), ainsi que les arrière-goûts.

"La filtration au charbon est au cœur même des systèmes de filtration d'eau de haute qualité", déclare Matteo. "Il élimine tous les composés qui entraînent des goûts et des odeurs désagréables, et est souvent associé à la filtration des particules dans le cadre d'un système de filtration unique.

"Le système de filtration à base de carbone Everpure de base de Pentair utilise également la technologie" d'inhibition du tartre ", qui ne modifie pas le niveau de dureté, mais contrôle les niveaux d'accumulation de calcaire", ajoute-t-il. "Dans les régions où les niveaux de dureté de l'eau sont plus faibles, ces systèmes offrent une solution peu coûteuse mais efficace pour maintenir les niveaux de calcium et de magnésium dans votre eau."

L'osmose inverse (ou RO) élimine environ 95 à 97 % des minéraux (ou solides dissous totaux) de l'eau. Cela en fait l'une des meilleures solutions de filtration d'eau polyvalentes. L'osmose inverse est particulièrement populaire auprès des cafés dans les zones où la dureté de l'eau est plus élevée (environ 250 ppm ou plus).

Essentiellement, le système fonctionne en forçant l'eau à travers une membrane semi-perméable à haute pression.

"[Comparés aux filtres à charbon], les systèmes d'osmose inverse se situent à l'autre bout du traitement de l'eau, car ils vous permettent de gérer tous les problèmes d'eau à la fois", explique Matteo. "Ils éliminent essentiellement la plupart des minéraux dissous dans l'eau, cependant, les systèmes de filtration axés sur le café incluent des technologies qui rajoutent des minéraux dans l'eau filtrée pour répondre aux niveaux requis par le café.

"Avec des fluctuations continues de la teneur en minéraux de l'eau du robinet, les systèmes d'osmose inverse performants sont idéaux", ajoute-t-il.

Ces dernières années, de plus en plus de cafés ont commencé à investir dans des systèmes de filtration à plusieurs étapes, qui sont souvent spécialement conçus pour les entreprises de café afin de fournir des résultats constants.

Ces systèmes comprennent souvent un certain nombre d'étapes de filtration, notamment :

De plus, ils conviennent généralement mieux aux cafés situés dans des zones où la dureté de l'eau du robinet est plus élevée. Ils combinent également les avantages de la filtration au charbon et de la technologie d'échange d'ions dans une seule cartouche.

« Les cartouches Claris multi-étages de Pentair éliminent les contaminants et les odeurs, ainsi que tous les sédiments de plus de 0,005 mm grâce à la technologie de filtration des sédiments fins à bloc de carbone », me dit Ronny. "Ils incluent également différents niveaux de technologie d'adoucissement de l'eau en fonction de la qualité de l'eau de votre robinet."

Matteo me dit : "Nous proposons différents types de cartouches Claris, telles que Standard, Ultra, N et Prime, qui sont compatibles avec différents niveaux de dureté de l'eau.

"Par exemple, la cartouche Claris Ultra utilise la technologie d'échange d'ions et de séquestration DuoBlend pour résoudre les problèmes liés à l'entartrage et maintenir un niveau de pH neutre, ainsi que pour réduire la corrosivité de l'eau filtrée lors de l'utilisation de filtres de décarbonisation standard", ajoute-t-il. "Cela signifie que l'eau filtrée contient plus de calcium, de magnésium et d'autres minéraux."

À son tour, cela signifie que les cafés peuvent obtenir une extraction plus équilibrée des saveurs de leur café.

Matteo explique également que les systèmes de filtration d'eau à plusieurs étapes doivent protéger votre équipement.

"La cartouche Claris N est dotée d'une technologie hybride sodium-adoucissement", dit-il. "Cela aide à contrôler les niveaux de gypse (un dépôt minéral de sulfate mou composé de sulfate de calcium dihydraté) dans les zones où les niveaux de sulfates sont élevés dans l'eau du robinet, tout en réduisant le risque de corrosion.

"La cartouche Claris Prime, quant à elle, combine les technologies de réduction des chlorures et des sulfates, de stabilisation des minéraux et d'inhibition de la corrosion pour une protection à long terme de votre équipement", ajoute-t-il. "De plus, la dérivation en sept étapes dans la tête de filtre vous permet d'atteindre un certain niveau de TDS dans l'eau filtrée."

Investir dans un système de filtration d'eau de haute qualité pour votre café présente de nombreux avantages évidents.

Tout d'abord, Ronny explique que l'eau filtrée améliore la qualité et la consistance des boissons au café.

"Si vous vous concentrez sur le service d'un café de haute qualité, vous devez envisager d'optimiser la qualité de votre eau", dit-il. "Cela peut faire ou défaire la qualité des boissons.

"Le traitement de l'eau peut également représenter un coût important pour l'industrie du café", ajoute-t-il. "Cependant, lorsque vous investissez dans la bonne solution, vous pouvez réellement économiser de l'argent et réduire les problèmes de maintenance et d'entretien."

En effet, l'utilisation d'un système de filtration d'eau qui répond le mieux à vos besoins, ainsi qu'à la qualité de l'eau dans votre région, réduira la probabilité de problèmes techniques - et réduira ainsi les frais d'entretien.

"Plus il y a de calcaire qui s'accumule dans les tuyaux et les chaudières, plus l'efficacité de votre équipement est faible", explique Matteo. "Cela signifie que votre machine à expresso nécessite plus d'énergie et un entretien plus fréquent, ce qui augmente également les coûts."

Il mentionne également que les recherches de la Water Quality Association suggèrent que les cafés qui utilisent de l'eau dure dépensent 29% de plus en coûts énergétiques que ceux qui utilisent de l'eau plus douce.

Compte tenu de la récente hausse des prix des aliments et de l'énergie pour les entreprises hôtelières, trouver des moyens de les gérer n'est jamais devenu aussi important.

Outre l'amélioration de la qualité du café et la réduction des coûts, un autre sujet de plus en plus abordé lorsque nous parlons de filtration de l'eau est la durabilité - comme c'est le cas dans tous les aspects du secteur du café.

"La plupart des systèmes d'osmose inverse gaspillent jusqu'à 90 % de l'eau entrante", explique Ronny. "Lors de la sélection d'un système d'osmose inverse, assurez-vous de rechercher des unités hautes performances offrant un taux de récupération d'eau d'au moins 50 % - cela fera une énorme différence sur votre facture d'eau annuelle."

Matteo déclare : « Nous tenons compte de l'empreinte carbone de nos systèmes de filtration. Par exemple, les systèmes Pentair MRS 600 HE et Conserv E RO nécessitent jusqu'à 50 % moins d'énergie et d'eau que les autres modèles.

"De plus, leur technologie de récupération d'eau élevée peut réduire les frais d'eau et d'égouts, ainsi que l'impact environnemental", ajoute-t-il.

Matteo explique également que rendre la filtration de l'eau plus durable dépend souvent de l'optimisation des systèmes. Cela implique que les fabricants se concentrent sur des solutions plus réalistes lorsqu'il s'agit de solutions de produits en fin de vie, comme les clients qui recyclent leurs cartouches.

"Cela peut être un processus compliqué, mais nous recherchons des moyens plus efficaces de recycler les cartouches à un niveau plus local", dit-il. "Nous prenons également en compte le niveau d'émissions produites par le transport des cartouches usagées des cafés vers les usines de recyclage."

Pour de nombreux cafés, la filtration de l'eau est un excellent moyen de s'assurer que vous tirez le meilleur parti de chaque tasse de café que vous servez aux clients.

Cependant, savoir quel système de filtration utiliser est essentiel. Et avec différents systèmes offrant des résultats différents, il est préférable de commencer par vérifier la qualité de l'eau dans votre région.

Vous avez aimé ça ? Lisez ensuite notre article sur la maximisation de la qualité et de la consistance de l'eau dans votre café.

Crédits photo : Ronny Billemon

Mouture quotidienne parfaite

Veuillez noter : Pentair est un sponsor de Perfect Daily Grind.

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Zoe est une spécialiste du marketing de contenu basée dans le nord-ouest du Pacifique. Elle a une passion profondément enracinée pour tout ce qui concerne le café avec plus de cinq ans d'expérience en rédaction de café et en barista.